□文/孙婷婷 图/邹斌
吃，是每个人维持生存的必要，还有一些人，他们的“吃”不仅是吃，而是品鉴，是职业。
他们的舌头格外敏锐，辨别百般滋味，感受食物细微的差别，把控“进口”产品质量。他们是“舌尖上的工作者”。
每天都能喝到最新鲜的牛奶是不是很羡慕？今年35岁的许莎是一名乳品评鉴师，她每天的工作就是喝牛奶，喝牛奶听起来很轻松，但对许莎来说，喝牛奶要求可不低。她当个班至少要品尝牛奶50次，要检查出牛奶是否有异味，根据感官质量分析牛奶的配料，并一一记录下来。
靠舌头捕捉异味
近日，记者来到了位于武汉市东西湖区柏泉街的蒙牛乳制品武汉有限责任公司（以下简称“蒙牛”），见到了许莎。许莎是一名乳品评鉴师，中专毕业后，就进入蒙牛，从业17年，目前主要工作负责品鉴半成品，把控半成品的质量和安全性，每天至少要品尝50份样品用于检测，每罐牛奶约50—100毫升不等。
乳品评鉴师怎么品牛奶？靠喝的吗？
许莎带着记者来到了成品出库批检室，以成品为例，向记者展示乳品品鉴操作方法。记者在批检室看到，一排货架上摆放了蒙牛生产的不同类别产品，另一边是一个操作台，操作台上放有量杯，这些量杯用于评鉴测试。只见许莎先是漱口，再拿起一罐牛奶，倒入量杯中，先是摇晃量杯，端详液体成色、状态后，再将量杯靠近鼻子，仔细闻过后品尝液体。
“我们的工作方式可以概括为‘望闻品饮’。”许莎介绍道。“望”即观察液体是否有结块，是否均匀，有无挂壁现象，色泽是否正常，第二步是“闻”，如果奶牛生病打针、吃药或吃的粮草加入其他东西，牛奶中会有淡淡的草药味，闻的过程中就能发现这些异常味道。之后品尝乳品，让乳品进入口腔，靠舌头不同部位感知乳品滋味是否具有产品所有的独特口感，最后饮下乳品，确定饮品有无异味。
要成为一名优秀的乳品评鉴师，准确察觉出牛奶中是否有异味，必须熟悉异味的来源，为此她经过不断练习，从业17年，掌握了上百种可能影响牛奶的物品的味道，尝了上百种东西的异味。对于自己的工作，许莎形容她就像“警察”一样，只不过她是在味道里面抽丝剥茧找“凶手”，哪怕只有一丝异常味道，评鉴师都可以捕捉到。
评鉴师依靠主观性做出判断，是否会受个体因素影响发生误判呢？许莎说，乳品检验包括机器检测和感官检测，两者各有优势互相无法取代。牛奶的微生物指标、理化指标等靠机器检测，判断奶品是否符合基础的验收标准。但像牛奶是否掺水，是否因奶牛饲料带入异味，这些因素无法靠机器检测出来，需要依靠评鉴师发现。另外，机器做微生物检测最快也要24小时出结果，但评鉴师通过“望闻品饮”可在第一时间做出判断。为避免个人因素发生误判，当评鉴师发现异常后，一般立即组织多人复检，3到5人觉得有异常，并向上级反馈异常，这批货就会被扣下来，由公司组织大型检查，绝不能让有问题的产品流入市场。
每天进行味觉练习
许莎的舌头有多么厉害呢？记者在现场与许莎做了一个盲品实验，测试舌头的敏锐度。由一名工作人员拿出三种不同产品牛奶，分别为核桃味牛奶、芒果味牛奶和原味牛奶，分别倒入三个水杯中，记者和许莎同时取样一起品尝，根据品尝结果说出对应味道的牛奶。
品尝过后，记者认为其中两杯为核桃味，一杯为原味牛奶，而许莎经过品尝后，给出截然不同的回答，许莎认为三杯牛奶均为混合牛奶，即每一杯牛奶均是两种不同的产品混合在一起，其中一杯为核桃味和芒果味相混合，其中芒果味牛奶占比较多，一杯为原味牛奶和核桃味牛奶相混合，还有一杯为芒果味和原味牛奶相混合，其中原味奶较少，并且指出来分别对应的是哪几杯。最后公布答案时，工作人员表示许莎说的全对，连比例判断也是准确的。
“像原味奶是无添加的牛奶，它有奶香味，哪怕混入一点点清水，评鉴师都可以感觉到有异常。”许莎告诉记者，舌头的敏感度离不开多年来的长期训练，每个月公司还要组织内部测试，对乳品评鉴师进行月度考核，考核淘汰率超过50%。
许莎要求自己每一天都要进行练习，让自己记住味道。她介绍，测试舌头灵敏度时，一般会安排10个样品进行品鉴，他们需要从中找出正常样品，需要对所有样品按照咸、甜、酸进行分类，并按照梯度依次排列。有时样品为混合样品，比如将两种不同口味的乳品混合在一起，或者提供两种口味但不同产品类型的乳品，需要评鉴师盲品分辨出各自是什么产品，分别是什么口味，产品里面的香精味道是否准确，是否存在过酸过甜等问题。经过日积月累、坚持不懈的练习，许莎才能不断提高舌头灵敏度。
在这过程中，她还不断找资料学习，摸索出了一套自己的检测方法。“品尝甜味用舌尖，酸味用两腮，苦味用舌根，舌头的不同部位，对味道的敏感程度也不一样。”许莎说。
不吃坚果和辛辣食物
作为靠味觉工作的人，许莎十分重视保护舌头，不吃坚果和辛辣味食物，不能沾染抽烟和喝酒等行为，忌口葱、姜、蒜等刺激性调料，还不能使用香水。生病和感冒时也会影响舌头的判断，她必须保持良好的作息，健康的生活方式。
这样长期坚持下来，或多或少影响了许莎的饮食习惯、日常生活方式，作为一个湖北人，许莎原来十分喜欢吃辣，现在无法接受太辣太咸的食物。连以前喜欢吃的蛋糕，现在尝起来也觉得太甜了。“平常我会对家里人做菜调料提建议，家里觉得我太麻烦了。”许莎笑道。
许莎介绍道，乳品评鉴师是乳品质量的把关人，每天都要品尝牛奶，不能因为自己的原因导致不合格的产品流出，因此必须严格要求自己，如果自己细节上不仔细，工作时受影响分心，那么产生的后果十分严重。许莎表示，这是对乳品评鉴师的工作要求，这就要求他们有专业精神，拿出最专业的态度和专业水平进行评鉴，确保及时发现问题。
除此之外，许莎不断提高知识水平，学习法律、营养学、微生物学等相关知识，“牛奶生产过程中很容易产生微生物，可能都会对牛奶口感产生影响，需要我们去学习，了解微生物产生原理，想办法减少干扰。”许莎说，因此，除了公司培训外，她还经常自己上网课。“我们的工作就是靠嗅觉和味觉找出产品中是否存在异味，我们一刻也不能懈怠，质量把控体现在每个细节。”