□文/图 本报记者 杨丽霞
在中国乳业从“喝奶”向“吃奶”的转型浪潮中，奶酪站上了价值提升与市场教育的双重起点。它不仅是乳产业升级、提升附加值的关键品类，更是直面中国消费者独特口味偏好与多元餐饮场景的试金石。当市场告别单一的儿童零食阶段，向全龄化与专业化两大方向深度拓展，竞争的核心已转向对消费者需求的深度理解与技术创新的精准落地。
本期与蒙牛奶立方业务部负责人翁汨的对话，深入探寻了这条破局之路的技术逻辑：如何通过工艺创新，将马斯卡彭这样的国际原料转化为稳定、新鲜、高性价比的本土化解决方案；如何将“做产品”的思维升维至“做场景答案”，为B端客户破解应用痛点；以及如何构建一套“前沿基础研究支撑产品内在品质，敏捷开发体系响应市场瞬息变化”的双引擎驱动模式。这不仅是蒙牛在一个细分赛道的探索，更是中国乳业在深加工领域，构建从技术到市场可持续价值链条的一次生动实践。
《乳业时报》：我们注意到，蒙牛将奶酪视为深加工战略的重要板块。在您看来，这一选择是基于奶酪市场的增长潜力，还是因为它最能体现“将原奶吃干榨尽”的技术价值？目前像马斯卡彭这样的明星单品，其成功的关键更多在于工艺突破，还是精准抓住了市场空白？
翁汨：这个问题很专业，参考全球乳业发达国家的市场发展路径和经验，奶酪作为深加工战略的核心板块，首先是市场需求驱动；另外，考虑到奶酪品种的多样性及保质期设计的弹性，它也是保障原奶价值最大化的首选品类。任何时代，市场都不缺产品，但往往缺少高品质产品。马斯卡彭产品源于我们对市场需求的精准洞察。作为提拉米苏的必需原料，马斯卡彭的国际供给周期长，产品冷冻后，无论风味、质构还是性价比，都存在难以满足市场需求的痛点。因此，我们成功的关键在于通过本土化的精准工艺创新，实现了这款高端原料的稳定、新鲜与高性价比供给，让需求洞察最终落地为消费者手中实实在在的优质产品。
《乳业时报》：目前中国奶酪消费仍以儿童再制奶酪为主，向全年龄段和餐饮（B端）市场拓展，被公认为行业突破难点。在研发层面，您认为突破这两大市场的技术瓶颈或消费门槛分别是什么？
翁汨：从研发角度来说：对于全年龄段市场，最大的瓶颈是风味。中国成人消费者普遍难以接受传统奶酪的发酵酸咸味与特殊气味。研发的核心任务，是找到并应用新的菌种与工艺，在保留核心营养与发酵风味的同时，创造出更清新、柔和且能被广泛接受的基础风味。
对于餐饮（B端）市场，最大的门槛是成本与应用便捷性的复合挑战。研发不仅要做出能在厨房高温的环境下，稳定融化、拉丝或保持形态的特定奶酪，更要通过原料与工艺创新，将这类产品的成本控制在餐饮业可广泛接受的范围内，并使其易于处理和使用。
《乳业时报》：面对“零食化”和“餐饮专业化”的分化趋势，蒙牛奶酪的研发管线如何布局？在开发一款新品时，是该引领一种新消费场景，还是优先满足一个已有的本土化口味需求？
翁汨：针对“零食化”和“餐饮专业化”的分化趋势，蒙牛在研发上的布局非常清晰，核心就是以场景和人群来驱动产品创新，两条线并行发展。
对于“餐饮专业化”趋势，要求研发思维从“做产品”转向“做解决方案”。我们围绕烘焙、茶饮、西餐、中餐和食品工业领域等五大专业场景，为餐饮客户提供包括马斯卡彭、马苏里拉、稀奶油、黄油等在内的专业乳品定制化解决方案，而不仅仅是单一产品。
在开发新品时，研发与市场的协同是一个闭环。市场基于洞察提出方向，研发则通过技术手段将其转化为具体产品。双方通过共同建立的技术与应用标准进行持续评估，最终基于技术可行性和市场数据，共同研判新品是满足现有需求还是开拓新的消费场景。
《乳业时报》：在解决具体产品问题（如马苏里拉的拉丝性能、奶油奶酪的稳定性）时，如何实现从实验室参数到稳定量产指标的转化？在将技术优势转化为产品竞争力的过程中，最大的挑战是什么？
翁汨：在解决具体产品问题并实现量产时，核心是实现从实验室的精确参数到生产线的稳定指标的可靠转化。整个过程分为三步：首先，将感官要求（如拉丝好）转化为可量化的关键指标（如融化性、拉伸长度）；其次，在中试环节进行工艺放大，识别并锁定所有关键控制点；最后，将成功参数固化为全生产线的标准化作业程序（SOP）。
在此过程中，最大的挑战在于实现工艺一致性：即如何让规模化生产克服原料、环境等变量的自然波动，确保每一批次产品在风味、质构和功能性上，都达到与实验室样品相同甚至更高的稳定性。这本质上是从非标工艺到标准化生产的跨越。
《乳业时报》：在奶酪这一快速创新赛道，竞争对手模仿速度很快。蒙牛计划依靠什么构建持续的产品壁垒？是依赖更深的基础研究（如乳蛋白、脂肪机理），还是建立更快的需求响应与产品转化体系？
翁汨：面对快速模仿，蒙牛通过基础研究与高效转化二者并重来构建壁垒。对于天然奶酪而言，扎实的基础研究是根基。它并非指向某个“独家秘方”，而是致力于深入理解乳蛋白、脂肪等基础成分在加工中的变化机理。这使得我们能够从原理层面优化工艺，即使在生产马斯卡彭、马苏里拉等通用品类时，也能在风味纯净度、质构稳定性和批次一致性上建立难以被轻易复制的内在优势。基于上述核心技术，我们建立了敏捷的产品开发流程，能够针对餐饮客户的特定需求（如比萨店的拉丝需求），快速调整工艺参数，提供稳定的定制化解决方案，将技术优势转化为市场响应速度。因此，我们依靠的是以前沿的基础研究构建产品的“内在深度”，以高效的转化体系塑造市场的“响应速度”，两者相辅相成，形成持续的产品竞争力。
《乳业时报》：未来3年，中国奶酪市场在产品形态或核心成分上，最可能出现的突破性变化是什么？蒙牛的研发团队目前正在为哪些未来趋势进行技术储备？
翁汨：未来3年，中国奶酪市场最关键的突破将围绕“本土化”与“多元化”展开。一方面，核心变化在于利用本土优质奶源，生产更符合国人口味和烹饪习惯的原制奶酪，打破原料进口依赖，倡导“原制”与“新鲜”，这已是行业共识和竞争焦点。另一方面，产品形态会持续分化：面向消费者，奶酪将更零食化、休闲化，并向全年龄段市场拓展；面向餐饮业，则会深度融入中餐、茶饮等本土化场景，提供专业解决方案。为此，我们研发团队的技术储备主要在两个方向，首先，深耕本土风味与工艺。我们正致力于研究如何通过菌种和工艺创新，让奶酪的风味更贴近中国消费者的喜好，例如开发适合煎烤、具有中式特色的奶酪品类。其次，布局营养健康功能。我们积累了丰富的菌种研究经验，未来会探索将益生菌等健康元素与奶酪结合，开发更具功能性的产品，满足市场对清洁标签和健康价值的追求。