□文/图 呼和浩特晚报记者 李娟
对于许多人来说，好好吃饭就是生活中的头等大事。家常小炒不能错过，凉拌菜也要有。尤其是凉拌菜，它不仅可以解山珍海味带来的油腻感，还能促进食欲。像凉拌牛肉、凉拌腐竹等食材可以提前备好，家中来客，热一热就能端上桌，非常方便。在呼和浩特回民区宽巷子里就藏着这样的美食，作为一家20年的老字号，这家传统拌菜伴随着一代又一代人的成长。
从街边小摊到20年老字号 坚守不变的味道
“陈哥，忙着呢？帮我装点凉拌菜吧。”“家里老人想吃腐竹了，今天特意过来买点。”上午10时，陈记老味道拌菜店里来买凉拌菜的顾客络绎不绝，大家几乎都是老顾客，一进门就熟络地打着招呼、唠起家常。
“这家凉拌菜我从小吃到大，小时候我就在一中上学，每天都会来这里买焙子夹咸菜。那时候焙子1块钱，再夹上5毛钱的凉拌菜，这样一顿早点就让我觉得特别满足。”“还记得当时，班级里的同学轮流带早点，每次一买就是十几个焙子夹咸菜。为了不迟到，轮我给大家带早点的这一天要提前半小时从家出发。”“看到大家都是80后，转眼间都快40岁了。现在都是带着孩子来买，给他们分享这里的凉拌菜，回忆上学的时光。”大家纷纷聊起了自己和凉拌菜的故事，每一道可口的凉拌菜都有着浓浓的回忆。
“2000年，我最早是在祥和市场的北门摆摊，当时推着一辆三轮车，上面摆满了一个又一个搪瓷盆，里面装着各式各样的凉拌菜。每天早上孩子们上学的时候最忙碌，一早上要夹100多个焙子。那时候，学生们叫我陈哥，老顾客叫我小陈，现在大家都叫我老陈了。” 陈记老味道拌菜店的创始人陈文君笑着说。
正是因为大家对凉拌菜的认可，对于老味道的执着，让陈文君从最初的小摊位、三轮车不断扩大经营，到现在的作坊加工、店面销售。从刚开始只有几种凉拌菜到现在不断更新、不断研究新式的绿色菜品，给消费者带来了全新的舌尖体验，一步一步脚踏实地的将店铺经营了20多年。
传统风味加创新 老味道不断丰富居民餐桌
陈文君的传统凉拌菜最早是和朝鲜族师傅学的。朝鲜小菜，取材丰富、风味独特、开胃健脾。东北地区是朝鲜族聚居的地方，因此朝鲜族饮食也就成了东北人饮食的一个组成部分。朝鲜族的菜谱上，除了大家耳熟能详的冷面、酱汤外，最著名的就是他们的小菜。
“朝鲜小菜以酸甜口味为主，会用到辣椒酱、辣椒面等多种丰富的调料。但对于许多本地人来说，都会觉得口味太甜且油小，并不太适合本地人。而回族在制作凉拌菜的过程中喜欢用到花椒油，这就形成了独特的味道，备受大家喜欢。所以我就将两种调味料按照一定的比例进行调和，这样才做出了既有朝鲜小菜口感，又融合本地口味的凉拌菜。在制作过程中，我发现有的菜适合用花椒油，有的不适合，有的适合用辣椒酱，有的更适合用辣椒面。所以我也会根据大家的口味不断进行调整和创新。” 陈文君介绍。
现在陈文君的小店里的凉拌菜共有60多种，口味以酸甜、香辣、五香、孜然为主，年轻人大多喜欢酸甜口味的拌菜，老年人则更喜欢酱香口味的拌菜。
陈文君说：“在凉拌菜中，腐竹、海茄子、龙须丝、小黄瓜特别受欢迎，尤其是许多从小吃到大的孩子，他们都喜欢把龙须丝叫做细丝，夹到焙子里的口感非常好。每次只要顾客一说细丝，我就知道是老顾客，这个名字就像我们之间的‘接头暗号’一样，让我们像老朋友一样熟悉，会一直相伴着走下去。”
老味道拌菜 留得住的记忆
乡愁有时是一种念想，或亲情、或友情；有时还是一种记忆，或故乡的景、或故乡的人、或故乡的美食。许多久居外地的呼市人，每当想到家乡菜，都是恋恋不舍。
陈文君的妻子马利红说，凉拌菜看起来简单，但是想让菜品的色泽好看、口味佳却并不是件容易事。例如许多顾客都说自己在家拌腐竹时口感总是发粘，一问才知道他们是用热水泡发的，制作的第一步就错了。
“我们的凉拌腐竹是大家最喜欢的菜品之一，制作工艺也较为复杂。需要提前一天用凉水泡发，第二天泡好后切成合适的长度，之后还需要用清水淘洗一次。其中用到的配菜胡萝卜和芹菜都需要选择最新鲜的菜，清洗、切丝、焯水、过凉水等一个步骤也不能少，这样才能保持芹菜的绿色、胡萝卜的黄色，使凉拌腐竹的色泽鲜艳透亮。选择的调料也很有讲究，拌菜用的辣椒面选用的是宁夏沙湖的辣椒，这种辣椒面颜色鲜艳、香而不辣，非常适合拌凉菜。如果选用太辣的辣椒，大多数的顾客是接受不了这样的口感。”马利红说。
作为一个20多年的老字号，陈文君和马利红一直都坚持选用最好的食材制作凉拌菜。而老字号的口碑也是通过他们的努力一点点积攒起来。
现在，许多市民在前往外地，或是久居外地回到呼市，总是会第一时间来到宽巷子，买一个热腾腾的焙子，到陈文君的店里夹上口味独特的凉拌菜，品味最地道的呼市老味道。
一道菜点亮一座城。在呼和浩特圈粉无数的“老味道凉拌菜”，也让外地游客记住了宽巷子这条美食街。老字号不断传承、创新，制作出更加优质的菜品，分享给各地的食客们，让大家共同感受独特的味蕾体验。
吃过，不曾忘记；来过，未曾离开，这就是“老味道”传承的意义。