■何承刚
一次去广州学习，主办方知道我们来自遥远的内蒙古，在吃住学上都作了精心的安排。就说这吃，开餐前一道广东靓汤就让人很舒坦，正餐各种粤菜制作精美，色香味俱佳，确实让人体验到了南国饮食鲜明的特色。刚开始我们吃得津津有味，可是不过三天，胃里就开始不舒坦了，再丰盛的菜肴也无法代替家乡一碗面的抚慰。于是我们来自磴口的三人悄悄溜出去，满大街也没有找到一碗心仪的面，只好将就了一碗兰州拉面。
要说磴口人就是这样没出息，每每出远门，天南地北的朋友倾其所有，用尽当地的山珍海味热情招待，可是没几天就蹙起了眉，觉得这也不合口，那也不对味，浑身的不舒坦，其实原因还在于自己，因为胃里缺了一碗家里的面。
河套地区出产全国闻名的优质小麦面粉，麦香浓郁，筋道柔滑，其品质可以满足各种面食的制作要求，因此，以面食为主也是河套人的饮食习惯。但要说河套哪里的面最有特色最好吃，磴口是大家公认的，这没有一点争议。
磴口地处河套平原的西部，居民大部分来自甘肃、宁夏、陕北、山西等地，习惯上把宁夏、甘肃等西部地区迁移来的人称为西人，把陕北、山西等东部地区迁移来的人称为东人，东人和西人对面的各种做法在磴口得到了很好的集聚和融合，来源于各自的老家，但又根据河套人的口味、食材进行了改良和演变，一碗碗各具特色的面用独有的美味讲述着各自的故事。
晨曦初露，磴口的街面上最先苏醒的是大大小小的早点铺子，蒸腾的热气温暖了冷清的街道，勤快的店主半夜起来就开始忙碌起来，精心准备着能撑起店面的一碗面：民勤拉面、挽面、砂锅面片、手擀面、刀削面、荞面、肥羊面、杂碎面、饸饹面……各种招牌不一而足，引得晨练的人们纷纷奔向各自心仪的面馆，汤汤水水热热乎乎地吃一碗面，胃里的舒坦、熨帖传遍了全身，为一天的精气神妥妥地打好了基础。
广为传唱的歌曲《我从草原来》的曲作者王星铭老师来磴口采风，一下子就喜欢上了磴口，更是结缘了一碗肥羊面，每年夏天他都要来几次磴口，来磴口必吃肥羊面，而且痴迷到再不品尝我推荐的其他种类的面。今年冬天他和电视剧《大盛魁》导演王新民团队来磴口采风，竭力给王导推荐肥羊面，直至结束采风活动前，推掉了当地为他们准备的饯行桌餐，大家都美美地吃了一碗肥羊面才作罢。
能有口福亲来磴口品尝面是再好不过的，来不了的就通过我的文字细细地品尝几碗有代表性的面吧。
首当其冲的当属拉面了，这是从甘肃民勤传过来的做法，先要用盐水把小麦面粉和成软硬适度的面团，顺着同一方向反复揉、饧，直到面团的表面非常光滑细腻方切成小面剂，搓成圆圆的细长条，表面刷上胡油放到盆里加盖再饧两小时以上，这时面剂已变得非常软，可以拉成又细又长的面条，煮熟后白洁光亮，筋而不僵、软而不粘的口感最是令人啧啧称奇。不过你千万不要看着我的介绍就冒然去做拉面，这样一定会狼狈不堪的。做拉面绝对是一件需要经过无数次实践和感悟的手上功夫，功夫不到，往往是手忙脚乱，满头大汗，到头来面一拉就断，煮出来像筷子一样粗，吃到肚里觉得就是杵着几根椽子好生的难受。你再看行当的农家主妇，仿佛一切都是不经意间和好了面搓成面剂饧着，就开始用猪的瘦肉和五花肉切成丁，在锅里炒成黄红色，加上葱姜蒜和调料，用酱油一烹，农家猪肉扑鼻的香味霎时冲入了五脏六腑，这时再加入土豆丁、香菇丁煸炒后加水熬制，出锅时滴上红红的辣油，撒上翠绿的香菜末，一锅臊子就熬好了。这时，饧好的面剂子在农妇的手里如表演魔术般被拉长再对折再拉长再对折再拉长，如此反复最后如一团银丝般下到沸腾的锅里煮熟，如此美妙的面浇上飘着红油点缀着翠绿的猪肉臊子，不说了，咽口水去吧。
在磴口如果你能吃到一碗挽面，那才是难得的口福。不是磴口人小气，是挽面的制作太费功夫了。做挽面要在面粉里加沙蒿籽，沙蒿籽富含亚油酸和维生素E，关键是可以增加面的韧劲。因为面要和得非常硬，用手是揉不动的，最好是两个大男人用擀面杖反复地在面团上横压竖压，在压的过程中逐渐的给面团加水，直到把面压得光滑柔软，擀开切成长长的面条，这时的面条还比较粗，要由一个人平举着擀面杖，另一个有挽面技术的人把面条搭在擀面杖上，将悬挂的面条合拢起来反复地“挽”，用这“挽”的巧劲儿让面条变得细长匀称，然后取下来顺着一个方向盘拧成螺旋状存放。挽面在冬天可以一次做很多，放着慢慢吃。煮熟的挽面滑爽油亮，呈半透明状，吃一口仿佛满嘴游动着小鱼，美妙的口感无法形容。如果你是贵客中的贵客，主人提前知道你要来，才会挽好面等着你。
拌面可以是拉、切、挽的面，关键在于拌头，一种是清拌，一碗洁白的面条拌上用胡油炝出的绿的葱花、白的蒜泥、红的番茄碎，再来一勺辣椒油，一撮香菜末，真正是一碗春秋，满口清香。还有就是用茄子、尖椒、豆角、柿子等炒制的拌头，当然还可以用西红柿炒鸡蛋或各种肉酱拌面，每个人心中都有一碗最合口的拌面，那是妈妈的味道。
饧揪面是磴口人的家常便饭，把面饧好揪成面片下到不同风味的汤里，是中老年人的最爱。尤其是用后山羊肉做的羊肉汆面片，面片爽滑，面汤鲜香，头一天晚上喝高了，早上晕晕乎乎地来到面馆，一砂锅热乎乎的羊肉汆面呼噜下去，暖心暖肺地出一身汗，浑身通泰，立马精神起来。
还有碱面、焖面、刀削面、饸饹面等等，实在是累得写不动了，让有贯口功夫的高手去介绍吧，如果您动心了就来磴口一一品尝吧，您出钱，我导游，让您吃个够。