□文/图 本报记者 杨丽霞
首日销量突破542万杯，销售额突破1亿元。当瑞幸咖啡推出的联名咖啡“酱香拿铁”在上市当日闪电般成为爆品的同时，其原料的供应商“宁夏塞尚乳业”也高调现出水面。
近年来，传统液奶产品的增速不断放缓，专业餐饮市场的快速增长，在咖啡、茶饮、烘焙等餐饮领域已经能够频繁看到乳企的身影。随着新一代消费群体的消费理念以及消费习惯转变，越来越多的乳企重视咖啡这条新赛道。
咖啡消费正热
9月10日下午，在位于内蒙古自治区呼和浩特市大学东路的一家咖啡店里，咖啡店主方军有些忙碌，据他介绍，店里周六周日客流量最高，最受欢迎的咖啡除了手冲咖啡之外，就是卡布奇诺以及拿铁咖啡。“牛奶和咖啡的组合是最常见的，可以做出多种不同的口味，不仅保留了咖啡的香气，又增加了丝滑口感和馥郁奶香，这让很多喝不惯喝咖啡的人都对咖啡有了新的认识。”
在方军看来，在二三线、四五线城市，甚至更小的城市，喝咖啡的人多了起来。“今年以来咖啡消费市场在快速增长，咖啡正在成为年轻人消费新的增长点。”
美团数据显示，近年来一线、新一线城市仍是咖啡消费主力，但三线以下城市增速强劲。2022年美团外卖咖啡品类在三线城市的年实付交易总额同比增长128%，四线城市同比增长了164%，五线城市同比增长142%。而一线、新一线、二线城市的咖啡交易总额分别同比增长85%、111%和120%。
快速增长的咖啡市场中，“下沉市场”爆发了惊人的消费潜力。京东消费及产业发展研究院联合京东超市发布的《2023咖啡与茶消费洞察》显示，今年一季度咖啡液在县域农村市场的用户数同比增幅达110%，县域农村市场的人均咖啡消费金额也在增加。
这份潜力也让众多咖啡品牌加快向三四线城市进军。瑞幸咖啡计划在今年完成“万店目标”；麦当劳旗下的麦咖啡提出了新增约1000家门店的计划；星巴克则提出了“2025中国战略愿景”，计划到2025年新开3000家门店，覆盖中国300个城市。
在呼和浩特，除了星巴克、瑞幸、库迪等品牌咖啡店之外，独立咖啡店的数量也于近两年内快速发展起来。当下的咖啡店早已不再局限于餐饮或者提供“提神醒脑”良方的店铺，而是一个具备商务、社交、休憩功能，甚至激发创新灵感的“第三生活空间”。
随着咖啡市场的爆发，一些专门为门店以及企业供货的牛奶品牌也备受关注，例如必然冰博克下游的客户企业就包括喜茶、乐乐茶等新茶饮头部品牌，而瑞幸背后还有菲诺，朝日唯品则是Manner咖啡，头部燕麦奶品牌Oatly紧跟星巴克。
这一供应链细分赛道之所以变热，很大程度上在于咖啡行业的火热。根据数字100的《“唤醒”沉睡的消费者——咖啡市场趋势洞察》报告，近年来，中国咖啡消费中拿铁占据很大份额，牛奶作为调制拿铁的主要原料，需求量较大。与此同时，伦敦国际咖啡组织数据显示，预计2025年中国咖啡市场规模将达到1万亿，牛奶的市场潜能不言而喻。
咖啡热度不断上升，众多乳企看到了市场的巨大潜力，纷纷“扎入”咖啡赛道，咖啡定制专用奶也成企业发力的新方向。
咖啡专用奶正“香”
随着国内市场连锁咖啡品牌不断扩大规模，在产品创新上不断升级，对与咖啡搭配的乳制品也提出更高的需求。
9月1日，中国国际咖啡展览会在北京中国国际展览中心（朝阳馆）举办。会上，圣牧塞茵苏带来的草原鲜牛奶引起咖啡业者的围观。
在呼和浩特大部分独立咖啡店里，圣牧塞茵苏低温牛奶颇受欢迎，咖啡师小乐告诉记者，含有优质蛋白质、全脂且新鲜的牛奶几乎是所有咖啡店的必选项。“这是因为咖啡的拉花图案需要牛奶打发的奶泡，奶泡中的脂肪和蛋白质支撑起的细密气泡决定了拉花形状是否稳固。”
除了圣牧塞茵苏布局咖啡赛道，多家乳企也在咖啡专用奶上稳稳发力。据记者不完全统计，近段时间里，光明乳业发布了四款高品质咖啡打泡奶；君乐宝推出了与咖啡融合的悦鲜活专用牛奶；卫岗乳业也发布了“让咖啡更好喝的牛乳”新品，并称专为咖啡而生。
据记者了解，乳企推出的咖啡专用奶都主打高品质，比如高品质牛奶含有优质蛋白、优质乳脂，打泡性能好，奶泡更绵密稳定、持久，能用浓郁奶香激发咖啡的曼妙风味。
记者在采访中也注意到一个有趣的现象，全国各地咖啡店的牛奶使用基本都是偏本地产。杭州咖啡馆多是味全的天下，光明在自家诞生地上海比较强势，南京的咖啡馆更愿意使用本地的卫岗牛奶，呼和浩特则是圣牧塞茵苏牛奶。“本地产的牛奶相对更为新鲜，”小乐告诉记者。
除了入局咖啡专用奶赛道，乳企对于咖啡产品的布局早已开始。
早在2018年12月，新希望推出的“最初”系列中，包括最初鲜奶茶、最初鲜奶茶（抹茶拿铁）、最初鲜奶咖（冷萃咖啡拿铁）；2019年7月，伊利推出了咖啡饮品圣瑞思；2019年9月，蒙牛每日鲜语推出了一款冷萃咖啡拿铁；2020年6月，三元发布了一款全乳脂奶茶基底产品，研发了全乳脂奶茶基底以及奶盖浆等一系列产品。
而近段时间火爆消费市场的“酱香拿铁”也是使用白酒风味厚奶（配制型含乳饮料）和咖啡制作。从网络上公布的厚奶配料表上看，这款白酒风味厚奶配料是生牛乳、炼乳、稀奶油、白砂糖、无水奶油等。
除了咖啡，在茶饮、烘焙、西餐等领域，都能看到乳制品的身影，无论是龙头乳企还是地方乳企都已盯上了专业餐饮市场这块“大蛋糕”，并根据消费者的需求不断顺应市场改变而改变。
独立乳业分析师宋亮在接受媒体采访时曾表示，专业餐饮这一隐形市场正在变成兵家必争之地，国内液奶增速滞涨，各乳企也在积极寻找突破口，虽然专业餐饮市场规模还不是很大，但增长较快，且属于高毛利品类，对支撑乳企利润增长有大的帮助。