●高培萱

呼和浩特的烧麦历史悠久。内蒙古草原上的羊肉肥美，呼和浩特毕克齐的大葱味道浓郁，土默川的小麦细腻筋道，大青山两麓盛产别具特色的胡麻油香浓……这些得天独厚的地方特色食材结合在一起，就构成了代表呼和浩特味道的美食——烧麦。

其实，烧麦在全国许多地方都有。虽然各地的制作方法不尽相同，但都是中国各地老百姓喜爱的特色风味小吃。据说，烧麦是在包子的基础上发展起来的。它与包子的主要区别除了使用未发酵面粉制皮外，还在于顶部不封口，作石榴状。烧麦之所以顶部不封口，还有一个说法是由于烧麦的品种繁多，为了能从口部就看到是什么馅的，所以就不封口了。烧麦，南北方在制作材料和做法等方面有很大的差异。呼和浩特地区的烧麦馅以本地产的羊肉大葱为主，外地烧麦则五花八门。如安徽有鸭油烧麦，杭州有牛肉烧麦，江西有蛋肉烧麦，苏州有三鲜烧麦，长沙有菊花烧麦，广州有干蒸烧麦、鲜虾烧麦、蟹肉烧麦等等。还有的地方烧麦馅是甜豆沙和糯米做成的，我在重庆就吃过糯米馅的烧麦。各地的烧麦各具不同的地方特色。

但我认为，还是呼和浩特的烧麦最好吃。光是看这做烧麦的步骤，就能让人垂涎欲滴。首先用特制的擀面锤把和好、揉到的面团垫土豆淀粉擀成薄薄的皮，再用擀面锤将皮碾成荷叶状；新鲜的羊肉剁碎配大葱、鲜姜等佐料拌成馅，再勾以熟淀粉，俗称“打焖子”，成为干湿适度，红、白、绿相间，香味扑鼻的烧麦馅；把馅放在烧麦皮子里轻轻捏成石榴状，上笼蒸七八分钟即熟。烧麦出笼，顿时鲜香四溢。观其形，晶莹透明，皮薄如蝉翼，柔韧而不破；用筷子夹起来垂垂如细囊，置于碟中团团如小饼；有人称是“玻璃饺子”。烧麦吃起来清香爽口，味浓而不腻。

早年，归化城的烧麦都在茶馆出售，食客一边喝着浓酽酽的砖茶或各种小叶茶，吃着糕点，一边就着吃热腾腾的烧麦。那时食客们主要是喝茶、吃糕点，烧麦是“退居二线”的。故烧麦又称为“捎卖”，意即“捎带着卖”之意。也有人说，因为烧麦皮的边稍皱折如花，故又称之为“稍美”，意即“边稍美丽”之意。近年来，呼和浩特玉泉区打造的烧麦一条街闻名遐迩，许多老字号也落户于此街。本地人和外地来的宾客纷纷来此街品尝青城名吃——烧麦。老绥元、德顺源、麦香村等老字号经过重新组合后，生意兴隆。这些大饭店以烧麦为主打食品，在馅料上不断改进，大做文章，不仅有羊肉馅的，还有三鲜馅、沙葱馅、素馅，还争相推出了“手工切馅”，极大地丰富了传统烧麦的品种。

许多呼和浩特人更习惯于以烧麦为早点。早上吃上一二两烧麦，喝着热气腾腾的砖茶，怡然自得，乐在其中。