●本报实习记者 刘艳霞 文/图

在和林格尔县民间流传一句话：“昆都仑莜面十里香”。昆都仑村位于和林格尔县黑老夭乡政府所在地东北方向13公里处，地处高海拔山丘与平原交杂的地区，四季多变气温冷凉，具备了优质莜麦和各种小杂粮的生长条件，培育出品质独特的昆都仑莜麦，从而造就了品质独特的昆都仑莜面。昆都仑莜麦磨制后的莜面呈白色，黏度大，手抓易成团状。蒸熟的莜面白中略显黄色，口感柔软爽滑，筋道不粘，香味持久悠长且略带甜味，形成了独具特色的莜面饮食文化。今年，昆都仑莜面制作技艺入选呼和浩特市第九批非物质文化遗产代表性项目。

近日，记者走进昆都仑莜面制作技艺第四代传承人张利英的莜面饭馆，近距离感受莜面制作技艺。

一大早，张利英就开始蒸、炸、汆、炒、烙……简单平静的生活从热腾腾的莜面早餐开始，人们围坐桌前，唇齿留香间，品地道美味，话家长里短。

“村里人一日三餐离不开莜面，早上莜面窝窝，中午莜面鱼鱼，晚上莜面丸丸。”张利英从小就跟着母亲学做莜面，并将童年记忆中的味道一直沿袭至今。在张利英看来，莜面不仅仅是当地人的一日三餐，更是一代又一代人的温暖记忆。

张利英告诉记者，昆都仑莜面最大的特点就是它的制作工艺和花样做法。从莜麦加工成莜麦面，再从莜麦面和成面团，要历经“三生三熟”的过程。莜麦收割脱粒下来，自然是生的，这就是“一生”。要将莜麦磨成粉，须先将麦粒炒熟，等麦粒炒到黄熟微焦，飘出香味，这就成了“一熟”。将炒熟的麦粒磨成莜面，就又成了生的，这就是“二生”。莜面粉在吃的时候，要先用开水和面泼熟，这就成了“二熟”。将面团做成特定的形状，这就是“三生”。最后放在蒸笼里蒸熟，这就成了“三熟”，莜面才真正能吃。

昆都仑莜面做法颇多，沿袭老辈人的传统做法有数十种，在农家妇女的巧手下，采用搓、推、擀、卷、拨、切等手法，将莜面加工成各式花样的莜面食品，有莜面窝窝、莜面搓鱼鱼、莜面拿糕、莜面圪团儿、莜面油茶、莜面条条、莜面饺饺等。在烹饪方面，有蒸、煮、炒、汆等做法，一般是与土豆结合起来才好吃，不仅耐饥抗寒，而且营养丰富。

“做莜面不仅考验制作者手上的功夫，还有力道，它讲究的是手、眼、心的协调力。”只见张利英将莜面团置于石板间，用手掌心向前推，一个莜面窝窝就做好了。这一推一卷间，是手与面的对话，更是匠心的展现。

吃莜面当然少不了蘸盐汤，盐汤主要有两种，凉汤和热汤。进入夏季，新鲜蔬菜多了，用醋、酱油加胡麻油，调和而成。汤内放入土豆丝或者土豆片、茄条、黄瓜、水萝卜丝和香菜，再加一些蒜末。黄瓜清香，水萝卜甜脆，茄条爽口，三者调制出的汤料调拌莜面，口感丰富，是夏季祛除暑气的不二佳品。热汤主要以猪肉、土豆为主，土豆吸收了猪肉的油香，二者长久炖煮，外焦内沙、味道浓郁，香醇绵爽。夹一筷子莜面，饱蘸调配好的热汤料，让人大快朵颐。

正因为莜面是当地人餐桌上必不可少的一道美食，昆都仑莜面制作技艺才能在千百年中口传心授、薪火相传，不断完善并传承。张利英说：“对我来说做莜面是一种乐趣，我希望有更多的年轻人能学会这项非遗技艺。”