■高培萱

在呼和浩特，人们最常吃、最喜欢吃的菜是大烩菜。“大烩菜”顾名思义，是一种用“烩制”方法做出的菜肴，和东北的“猪肉炖粉条”、北京的“乱炖”有所相似。所以叫“大烩菜”，因为它体现了一个“大”字，所有的肉类、各种蔬菜和土特产都能入菜，颇有“大度能容”的肚量。

如果说呼和浩特地区，尤其是农村许多人不会炒菜的话，那么大烩菜则是城乡各地大多数人都会做的一道大众菜，而且由于用料的不同，每家每户做出的大烩菜各具特色，风味各异。

大烩菜制作简单，最普通的大烩菜是烩素菜，即将植物油或猪油放入锅中，烧热后，将切成滚刀块的土豆、萝卜、倭瓜或葫芦放入锅中翻炒，加入葱、花椒、鲜姜、酱油和盐，再加入适量的水煮到半熟时，将粗粉条、豆腐、白菜放在上面，以水覆盖为度，添水把菜淹好，加锅盖小火焖一会儿，待熟后用铁铲上下翻动，让各种蔬菜充分混合一起，起锅前加入味精，喷香可口的素烩菜就做好了。

再好一些的大烩菜是肉烩菜，煮制方面也复杂一点，要加入烧猪肉，土豆和豆腐也要先用油炸过之后再入锅。白菜可用新鲜白菜也可用酸白菜，另外根据个人喜好，可加入口蘑、黄花、木耳、香菇及各种时令蔬菜，最好加些肉汤或老汤，用文火慢炖，这样做出来的大烩菜味道更香。

传统大烩菜最讲究的是要配有油炸糕。油炸糕是用胡麻油炸成的黄米粘糕，黄米粘糕色泽金黄，外脆里粘，口感筋软，馅是甜豆馅，其形状如大饺子。农村里的人习惯将黄米粘糕和大烩菜烩在一起吃，城里人则喜欢就着大烩菜吃。

油炸糕与“高”谐音，有“步步登高”“年年高升”之意。因此，呼和浩特地区的人们春节有家家吃油炸糕的习俗。就是平时人们操办红白事宴时，都要以吃油炸糕图吉利，尤其是乔迁之喜必要吃糕，而且有“搬家不吃糕，一年搬三遭”的讲究。

近年来，内蒙古河套地区的大烩菜也在呼和浩特流行起来。其做法是将带皮五花猪肉切成方块，酸白菜切成丝，土豆切成滚刀块，豆腐切成方片。先将猪肉块放入热锅中翻炒，加入葱、姜、蒜、花椒粉、姜面等佐料，猪肉变色后加入土豆块翻炒，然后加适量水，煮开后加入酸白菜丝，待土豆煮熟后放入豆腐和宽粉条，继续煮至土豆绵软和豆腐、粉条入了味，用铁勺将土豆捣成泥状，并与酸菜、豆腐和粉条来回搅拌均匀后就可出锅。河套大烩菜的特点是汤油入菜，绵软无汁，适宜老年人食用。

大烩菜是民间传统菜肴，如今很多饭店在大烩菜的基础上进行精工细做，推出了精制大烩菜，有称“什锦大烩菜”的，也有叫“豪华大烩菜”的。其主要原料除了猪肉、土豆、粉条、豆腐、白菜以外，又加上了老汤鸡肉、各种海鲜、猪肉丸子、羊肉丸子以及四季时鲜蔬菜，如茄子、豆角、鲜蘑、倭瓜、木耳、黄花等，冬季还可以加上干豆角丝、干倭瓜条、干黄花菜等。这种高档大烩菜的烹制方法和调料更为细致讲究，往往是饭店宴席的压轴大菜或招牌菜。

大烩菜之所以在呼和浩特地区久盛不衰，一是因为经济实惠，做起来简单方便；二是由于北方冬季较长，气候寒冷，大烩菜热热乎乎吃起来舒服，不容易得胃病；三是大烩菜不腻口，荤素搭配，还可以根据不同季节和个人爱好，随意调整和变换肉食和菜品的花样，从而满足了人们的各种口味和饮食习惯。另外大烩菜采取分餐吃用的方法，也比较卫生。