■李洁
黑城，位于内蒙古呼和浩特南部托克托县，是明洪武年间设立的镇虏卫城遗址，乾隆年间，山西走西口移民在城墙下筑房居住，形成村落，同时，也把手工麻糖的制作技艺带到了黑城。
黑城麻糖，距今已有二百余年的传承历史，优质小米、黄米和麦芽经过凉水浸泡、大锅炭火蒸米、发酵、过滤、熬制、冷却、拉糖等等一系列操作，在匠人的巧手下完成了华丽的转身，变为乳白色甘甜脆糯的麻糖。让人称奇的是，制作全程没有监测温度和时间的设备，完全凭着多年来口口相传的经验和感觉来把握，因而成就了黑城麻糖无可替代的工艺和味道。
夏秋之际，大麦丰收，农人们就开始了制作麻糖的第一步工序——发酵麦芽。当年收获的新鲜大麦堆放于温度适宜的糖坊和其他闲置房子里，为了保持湿度还要经常喷洒清水，大麦发芽率直接影响着麻糖的出糖率，这几天大家都小心翼翼地观察，等到麦芽长到1厘米左右时，第一道工序就成功了一半了，然后在初秋的太阳下把麦芽彻底晾干，存储在凉爽干燥的地方。
等到霜降过后立冬之际，谷子和黍子归仓了，加工成金灿灿的小米和黄米，也就到了制作麻糖的时候了。让人叹为称奇的是，无论蒸米、还是发酵的过程，全程没有温度和时间的检测设备，大锅蒸煮，用的是炭火，凭的是匠人们多年经验的口口相传，怎么看火色、怎么看米的软硬，就是这样一代又一代传下来的。做麻糖一般都是下午泡米，小米、黄米经过十几个小时的浸泡，让米粒吃透水分，等第二天凌晨两点以后开始蒸米，大约蒸两小时左右，当米粒熟透时，趁热与加工好的麦芽均匀搅拌，然后就放入专用的大缸里等着发酵。趁着米和麦芽发酵的时间，开始拉前一天熬好并冷却的糖胚。
拉糖是个技术活儿，也是考验师傅体力的关键时刻，二十多斤重的一大块糖胚，在师傅的手中上下翻飞、左右跳跃，看得人眼花潦乱。只见深棕色的一大块糖胚在师傅灵动的双手中，颜色越来越浅，如绸缎般光滑润泽。拉糖又叫拉白，说的就是糖胚在拉的过程中这种神奇的变化，黑城麻糖匠人有个讲究，一大块糖胚必须得拉到九九八十一下才能成功。土生土长的兰润锁老人今年已经72岁了，虽然没精力开糖坊了，不过，只要到了村里人制作麻糖的日子，他就坐不住了，每年都会给各个糖坊帮忙。只要开始拉糖，那娴熟而具有节奏感的动作，就像在跳一支优美的舞蹈，根本看不出他已年逾古稀，好像立马年轻了50岁，又回到了二十多岁时做麻糖的那段岁月。陈金玉老人年轻时是黑城机械厂最好的车工，他虽然不会做麻糖，不过，一生挚爱机械专研，在他80岁高龄那年，终于为黑城的麻糖匠人们研发出了一款辅助拉麻糖的机器，带小型卷扬机，脚踩式暂停键，这一发明，大大降低了麻糖制作过程中的劳动强度。耄耋之年的陈金玉老人一直心系黑糖麻糖， 他在病榻上依然还想为大家研究一款送糖机，只是，无情的病魔夺去了老人的生命，也给黑城人留下了一个深深的遗憾。
从凌晨忙碌到中午，一大块棕色的糖胚终于变成了一根根洁白细腻的麻糖。师傅们终于有了一个休息吃东西的空档。不过，还不能掉以轻心，蒸好的米和麦芽还在发酵中，马上就进入淋糖的重要程序了，发酵缸温度低了不行，不发酵，如果发酵缸里温度太高导致水开了的话，就不会出来糖水，这锅糖就做坏了。可是，黑城匠人从来不用温度计，就凭多年的感觉，他们用手试试，感觉稍微有点烫手就放心了。当看到米和麦芽在大缸中如一个大蘑菇般蓬起来时，师傅们把锅里烧好的温水倒入大缸，开始淋糖了。淋好的几大桶糖水倒入大锅开始熬糖。熬糖也不用温度计，全凭熬糖师傅的眼力和经验掌握。第一次舀出来的是小汤，这就是用来蘸糕、蘸凉糕等吃，当糖液熬得再稠一点时，第二次出锅的是糖稀，一般是加工糖麻叶等用的，然后再开始熬制，在熬制的过程中要不停搅拌，最早黑城人熬糖是人工搅拌，一锅麻糖要做100多斤，搅拌可是个重体力活儿，需要两个大小伙子轮流搅拌。后来，黑城有个叫赵堂堂的麻糖匠人，用电动机带一个简易的木头架制成了黑城特有的搅糖机，人们才摆脱了手工搅拌的繁重劳动。从此，黑城人都亲切地称赵堂堂为“糖糖”。搅糖机和拉糖机的发明，也将一个糖坊每天几十斤的产量提高到了100到200斤。
在黑城有句话“黑城人三岁就会做麻糖”。杨月清是土生土长的黑城人，他和妻子的糖坊虽然开了没几年，不过，说起做麻糖的年头，杨月清笑着说，他算黑城最年轻的麻糖手艺人了，50出头的年龄，就有40多年做麻糖的经验，从小看着父亲做麻糖，能走路就能帮忙加水、加炭、掰糖。古法麻糖的每一步制作过程都是关键的、不能掉以轻心的。熬糖是一个耐心与火候完美结合的过程，根据当时糖坊内温度高低及火候大小，每一锅熬制的时间都是不同的，整个下午，匠人们守着炭火、守着热气腾腾的糖锅，不敢有丝毫松懈。当麻糖熬得快要成功时，大掌柜拿起长木头躺墩，娴熟地搅几下，那温润光滑的糖浆被搅起了一个个大气泡，薄如蝉翼，透亮洁白，黑城人称之为糖晶晶，大掌柜捏起一点尝尝，然后就递给身边那个眼睛一瞬都离不开糖锅的孩子，杨月清就是那个每天等在糖锅旁的孩子。说起黑城麻糖，杨月清最大的忧虑就是后继无人，如今，他熬糖的时候，身边再没有一个看火、加水、等着吃第一口糖晶晶的孩子了，等他们这一代人老了，黑城麻糖能传承下去吗？
对于杨月清的担忧，老匠人高虎却有着不同的看法，高虎今年74岁，是黑城开糖坊年龄最大的匠人，从事麻糖制作已经60多年了，虽然腿脚不怎么利索了，但依然事必躬亲，别人以为他是舍不得雇帮工，但了解高虎的人都知道，他是位执着或者说死板的老匠人，不放心任何人的操作，他总是说，如果古法制作的哪一道工序不地道，就不是黑城麻糖的味道了。老两口年龄大了，精力体力有限，就把县城的儿子叫回来跟他一起做，儿子认为做麻糖又苦又累也挣不了多少钱，最初是排斥父亲的，后来，儿子实在拗不过老父亲，也被父亲的那份热爱和执着感染，就回来帮助父亲撑起这个几十年的糖坊。高虎经常教导儿子，老祖宗传下来这门技艺，不能丢在自己手里，黑城麻糖是非遗文化，不能写在纸上，要发扬光大，让更多的人吃上这个特色美食。2023年冬天，高虎一边和老伴儿、儿子在糖坊忙碌着，一边雄心勃勃地规划着糖坊的未来和发展。这，也许就是黑城麻糖能传承下来的原因吧。
“二十三，祭灶麻糖嘴上粘。”讲究的老人们，在腊月二十三也就是小年这一天，家家户户都要买麻糖，做麻糖馅炸糕。这天，也是每一个糖坊关灶的日子。从霜降后开始，到腊月二十三结束，黑城的糖坊每年三个月轰轰烈烈的麻糖生产期结束了。这段日子，每家每户都是起五更睡半夜，忙、累，也快乐着。现在粮食收购价高了、人工费用也涨了，手工麻糖这种小众零食的价格却依然徘徊在十几块钱一斤。对于黑城的麻糖匠人们来说，经济收入也就是在农闲之际赚几个辛苦钱，但他们却在微薄的收入中留下了百年传承的手工技艺，也带给了顾客记忆里抹不去的小时候的味道。