□雷少斐 杨惠

奶酪，又称芝士，由于营养价值丰富，被誉为乳制品中的“奶黄金”。长期以来，我国乳制品市场以液态奶为主，奶酪等干乳制品生产和消费占比较低。近两年液态奶消费遇到瓶颈，奶酪产业以其巨大的市场潜力，被视为我国乳业新的增长点。

2023年我国人均奶类消费量为42.4公斤，只有世界平均水平的1/3。事实上，我国液态奶消费量与国外发展中国家差距不大，主要差距就在于奶酪等干乳制品。我国每年人均奶酪消费量仅为0.2公斤。

相较于国外成熟市场，我国奶酪市场还处于早期成长阶段。欧美国家奶酪在乳制品消费中占比30%—50%，世界平均水平占比约20%，我国目前不足3%，即使对标饮食习惯相近的日韩，仍有10倍的提升空间。

上海妙可蓝多食品科技股份有限公司创始人柴琇表示，未来，中国可能出现更多奶酪消费新趋势，形成“喝奶与吃奶并行”的乳制品新格局、“主食辅食与休食并行”的消费新场景、“C端与B端并行”的渠道新特色。

就当前来看，奶酪产业是解决奶源过剩的重要思路。由于我国乳品加工以液态奶为主，加工结构不均衡。一旦出现供给过剩，只能采取“喷粉”模式，将原奶加工成价值低、储存期相对较短的大包粉予以消化，产业链韧性不足。

奶酪加工过程耗奶量大，大概每10斤牛奶才能浓缩制得1斤奶酪，且产品保质期长，产品形式多样。

目前，一些乳企已经开始涉足奶酪产业，以消化阶段性过剩奶源。南京卫岗乳业有限公司总裁蒋临正介绍，公司作为区域乳企，低温液态奶产量占比达70%以上，固态奶产品占比低，销售渠道以订货为主，面临的奶源过剩情况更加明显。该企业从2021年开始发展奶酪加工，目前已经将奶酪产业作为未来重要的产品战略。

我国奶酪行业前些年经历了一个快速发展时期。但是近两年消费增速放缓，面临产品同质化、竞争激烈等问题，需要进行调整升级。专家表示，随着干酪新国标的执行、消费者“品质消费”意识的提升，未来干酪品类将进一步规范，劣质产品将被市场淘汰，更优质、价格适中的产品有望成为奶酪市场增长的下一个突破口。

撬动奶酪消费市场，关键是要开发更多适合国人的奶酪产品。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授毛学英介绍，目前亟须明确适合国内消费者的奶酪品种和风味，相关研究发现，契达、马苏里拉、奶油奶酪等品类，容易被大多数中国消费者接受。同时，还需要开发新型功能性奶酪，以满足不同人群健康需求。

不少乳企已经逐渐摸索出适合国内消费者的奶酪产品。北京和润乳制品厂技术总监武洋介绍，企业曾在2005年就推出了一款菲达奶酪，但是口感偏咸，不太适合中国人的口味，为了找到适合国人的奶酪，走访了欧洲、中亚、日韩等世界多地，最后在2015年引进意大利奶酪技术，开始生产一些清淡新鲜的原制奶酪，逐渐打开国内奶酪市场。

国内奶酪加工工艺也需要提升。近年来，国内干乳制品加工技术取得一些进步，打破了干酪产品关键酶与装备被国外垄断的局面，攻克了干酪成熟、可控融化等创新技术难题。

但是，我国乳品生产加工设备距国际先进水平差距仍较大，国内乳品主要技术设备对外依存度极高。专家建议，需进一步加强乳制品深加工技术研发，实现产品的高质量和多元化发展。加快突破发酵乳及奶酪中的生产菌种及各种益生菌菌种的研发技术攻关，形成系统的核心技术体系。