■孙虎原

一个地方的特色小吃，与这个地方所产食材密切相关。呼和浩特的“烧卖”，就是内蒙古草原上等羊肉与土默川优质小麦粉的完美结合，也是游牧文化与农耕文化在敕勒川的碰撞。

烧卖，也有“烧麦”“烧美”“稍卖”“稍麦”“稍美”“捎卖”“捎麦”“捎美”不同写法，但读音相同或相近。我想，这个词主要是表音的。关于烧卖的由来，有这样一个传说。

很久以前的归化城，在商贾云集的繁华闹市，有兄弟二人瞅准商机，开了个包子铺，食客络绎不绝。后来哥哥娶妻，有了精明嫂嫂的参与，生意更加红火，只是所有收入都被嫂嫂装进腰包。

小叔子看出事态，便和嫂嫂商量说：“我老大不小了，也该攒钱成个家，不然将后是你们的累赘……这样吧，蒸包子时，我捎带几个羊肉馅‘小不点’，卖下的钱归我。”嫂嫂想：做包子要发面兑碱，猪肉馅需炒到半熟，捏包子收口还要扭出细碎的皱折……只要小叔子不挤占这些经验和技术，就随他的便吧。

为了避免嫂嫂的闲言，小叔子抽空和一块面，擀成又小又薄的皮，把羊肉剁碎做馅，也顾不上用心捏，只把馅放在皮里裹拢后搁在笼屉的边缘空隙处蒸。没想到这样的“小不点”风味独特，很受顾客青睐。人们问这种吃食叫什么，小叔子顺口说“捎卖”——就是“捎带着卖”的意思。从此，烧卖这种美食就在归化城流传开来。

好的烧卖，关键在于馅和皮。

馅要选上好的草原嫩绵羊肉，剔除肥厚的脂肪和筋头巴脑，切成麻粒大小的碎块。再把生姜和葱白切碎拌入，哪一样放多少都是经过反复实践摸索出来的，过多吃起来辣口，过少勾不起味道。最后倒适量的正宗胡麻油和精盐搅拌均匀。

皮要选最好的白面，和好不发酵，饧到后再揉。制作时先擀后捣，即将团好的面剂子用手掌按扁，擀成初形后中间撒上粉面，七八个摞起来，用中间粗两端细的特制“木槌”沿着边缘捣成薄薄的荷叶形状。最后一个个揭开抖去多余的粉面。

包烧卖不收口，只把花边向上拢成一撮，仿佛“石榴裂嘴”。上笼大火蒸15分钟，揭开木制小笼屉，静卧于热气中的一个个烧卖，皮薄似绢帛，晶莹透明，肉香裹着葱姜香味扑鼻。轻轻用筷子夹起，在肉馅重力的作用下，微微下坠。

趁着热气，蘸上清水河传统工艺酿制的米醋，喜辣的食客还要在醋里舀一小勺油呛的托县辣椒糊。轻轻咬在嘴里，肥而不腻，香满唇齿。吃不上几口，便得呷一口浓酽的砖茶水缓释一下。那份闲情逸趣，正是“一壶一两一叙，有聊有品有味”的美妙境界。

现在的首府，无论从南到北从东到西，烧卖馆随处可见。但休闲人士或招待客人吃烧卖，还是不约而同往旧城跑，因为这里有很多老字号烧卖店。从五塔寺后街东口至兴盛街西口弯弯曲曲二里多长的街道两侧，多是青砖廊檐式的仿古建筑，大红灯笼映衬下的招牌烧卖店有20多家：德顺园、老绥远、清晨源、通顺成、同厚轩、独一居……尽管一家挨着一家，常常一席难求。